Risotto con pere coscia caramellate al miele d'acacia e noci, mantecato al Bagòss

Qualcuna di voi penserà che ho mollato il colpo, qualche altra che me la sono data a gambe levate. Eccomi qui invece, ancora con qualche asso nella manica da sfoderare, un po' meno presente e meno costante perché questo è ciò che m'impone il momento. Ma sono ancora qui, con la stessa passione: un fuoco sacro, sempre vivo, sempre ardente.
Un Settembre mite, inframezzato da qualche giornata poco clemente, fredda e piovosa. Ed un risotto che non è il solito risotto: il punto focale è dato dalla mantecatura con un formaggio d'eccellenza e molto saporito; ingentilito ed addolcito da pere coscia caramellate al miele chiaro, d'acacia; sul finire è gradevole la nota croccante data dalle noci frantumate al coltello.
Parlando di formaggi d'eccellenza, il Bagòss si fa largo tra tutti e merita una citazione d'onore. Di pregio, nasce in un piccolo comune dell'alto Bresciano, il comune di Bagolino. Questo formaggio viene realizzato con latte vaccino, a crudo, seguendo una tradizione casearia che vuole s'aggiunga un cucchiaino di zafferano durante la fase di rottura della cagliata.
Il Bagòss ha un periodo di stagionatura molto lungo: perché si possa espimere tutta la complessità di grande formaggio, deve stagionare non meno di 18 mesi secondo disciplinare, ma in genere la stagionatura media è ancor più alta (24/36 mesi).
Parlando di bouquet di profumi e corrispondenza a livello di gusto, al naso si possono immediatamente percepire la nota speziata dello zafferano e la nota verde, di pascolo e fienagione; alla bocca si avvertono una leggera sensazione di mandorle, con finale leggermente piccante.
Prosegue quindi con il Bagòss, il viaggio tra i profumi e i sapori della mia regione.
Ora vi lascio alla ricetta: stupite voi stessi e sorprenderete anche i vostri ospiti!

La lista degli Ingredienti

per 2 persone

Per il risotto

160gr di riso Caranaroli
vino bianco, 1/2 bicchiere (per me, Vermentino)
brodo vegetale, q.b.
zafferano, una punta

1 cipollotto novello
2 pere coscia
miele d'acacia, un cucchiaino
noci, 8

sale rosa dell'Himalaya, q.b.
pepe nero macinato, q.b.

olio EVO, q.b.

burro, 2 noci

Per la mantecatura

60gr di Bagòss grattuggiato
burro, una noce

Per la guarnizione

raspadura di Bagòss, q.b.
pepe nero macinato, q.b
noci, 2

Come procedere

Preparate del brodo vegetale con una costa di sedano, una carota e una cipolla, insaporite con del sale rosa dell'Himalaya ed una punta di zafferano e tenete in caldo.
Lavate e tagliate le pere coscia a tocchetti. In una padella, fate disciogliere il burro, aggiungete le pere a pezzetti e un cucchiaino di miele d'acacia. Aggiustate di sale e pepe e togliete dai fuochi una volta che le pere si saranno ammorbidite.

In una casseruola, fate soffriggere il cipollotto finemente tritato con una noce di burro ed un filo d'olio EVO. Una volta appassito il cipollotto, aggiungete il Carnaroli, fatelo tostare, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l'alcool.

Aggiungete il brodo, poco alla volta, continuando a rimestare e aggiustate di sale.

Ad 1' dal termine della cottura, aggiungete il Bagòss grattuggiato e le noci grossolanamente frantumate al coltello.

A fiamma spenta, aggiungete una noce di burro e lasciate riposare il vostro risotto per il lasso di tempo di un minuto con il coperchio prima di servire.

Tempo di cottura per avere un risotto al dente: 18'.

I miei Suggerimenti

Impiattate con un coppapasta, cospargendo il risotto con la raspadura di Bagòss e, a piacere, decorate il piatto con delle noci intere e pepe nero macinato al momento. Accompagnate il piatto con un calice di Vermentino, che notoriamente ben si sposa con preparazioni a base di zafferano.

 

Con questa ricetta partecipo al contest Dolce&Salato di Giochi di Zucchero e A tutto pepe.

A seguire i link ad entrambi i post dedicati:

http://atuttopepe.blogspot.it/2013/09/dolce-salato-il-contest.html?m=0

http://giochidizucchero.blogspot.it/2013/09/dolce-salato-il-contest.html