Zuppa marchigiana di cicerchie, castagne e porcini, in crosta di sfoglia e Ungheresi ai semi vari

Oggi si parla di sapori del passato e di viaggi.

Oggi si parla di cicerchie: un legume tipico della regione Marche, Abruzzo e Molise. Non un qualsiasi legume, ma il più antico tra i legumi: conosciuto già nell'Antico Egitto, dove veniva impiegato nella produzione di pani e semplici zuppe.

Le mie cicerchie, da agricoltura biodinamica, arrivano da Colmurano: quel lembo di terra tra la Riviera del Conero e il parco nazionale dei Monti Sibillini, dove poter rimirare le costellazioni del ciauscolo e del vin cotto.

La regione Marche è stata meta delle mie vacanze estive lo scorso Agosto e mi ha fatta innamorare di se con il suo bellissimo entroterra tutto verdi colline, secolari uliveti, sterminati vigneti e campi di girasole a perdita d'occhio.

Una regione poco presa d'assalto dai turisti, ma che ha davvero un grandissimo patrimonio da offrire - soprattutto nell'entroterra - in termini di cultura, eventi ed enogastronomia.

La ricetta di oggi è indubbiamente salutare e nel contempo sfiziosa: la zuppa di cicerchie, castagne e porcini è molto saporita e sostanziosa, come lo sono tutte le preparazioni iperproteiche a base di legumi.

Ed è resa ancor più ghiotta da una crosta di sfoglia, sormontata da una guarnizione che ricorda i miei tanto amati cristalli di galaverna.

Aggiungo anche qualche piccolo suggerimento su come riciclare gli avanzi di sfoglia, con i miei Ungheresi ai semi vari.

Ora vi lascio alla ricetta: stupite voi stessi e sorprenderete anche i vostri ospiti!

Il Diavolo fa le pentole ma non i coperchi.

Perché ai coperchi - rigorosamente commestibili - ci si pensa noi.

La lista degli Ingredienti

per 2 ramequin

Per la zuppa

1/2 cipolla rossa di Tropea

50gr funghi porcini secchi

una manciata di castagne bollite sottovuoto

100gr di cicerchie

timo

olio EVO

fleur de sel, q.b.

pepe nero, q.b.

Per il brodo

1 patata

1 carota

1 costa di sedano

1 spicchio d'aglio rosso Sulmona

1/2 cipolla rossa di Tropea

alloro, qualche fogliolina

timo, qualche fogliolina

pepe nero in grani, a piacere

fleur de sel, q.b.

acqua filtrata nella quale avrete fatto rinvenire i porcini, q.b.

Per la crosta di sfoglia

1 confezione di pasta sfoglia rettangolare

1 uovo BIO

1 cucchiaio di latte

un pizzico di fleur de sel

Come procedere

Il giorno avanti lasciate in ammollo le cicerchie per almeno 12 ore. Lessatele in acqua per 1h e 30' e salate leggermente solo a fine cottura perché i legumi si mantengano ben morbidi.

Lasciate reidratare i funghi porcini in una tazza di acqua tiepida per una quindicina di minuti. Strizzate i porcini e teneteli da parte. Filtrate - per un paio di volte, almeno - l'acqua nella quale avrete fatto rinvenire i funghi, con un colino a maglie fitte e garza sterile.

Preparate il brodo, portando ad ebollizione l'acqua filtrata dei funghi, insaporendola con le verdure, le spezie e le erbe in lista. Aggiustate di sale e tenete in caldo.

A questo punto partite con la preparazione della zuppa. In un coccio o in una pentola dai bordi alti, fate soffriggere la cipolla rossa, finemente tritata, fino a che sarà appassita. Aggiungete i porcini e lasciate insaporire per una decina di minuti, allungando col brodo se necessario. Aggiungete le cicerchie, le castagne grossolanamente spezzettate e copioso brodo, portate a cottura la zuppetta in una ventina di minuti. Aggiustate di sale e pepe.

Trasferite la zuppa nei ramequin o coccetti da forno, completate con un filo d'olio EVO a crudo e profumate con qualche fogliolina di timo fresco. Ricoprite con dei dischi di pasta sfoglia dia. 10/12 cm, punzecchiati con i rebbi di una forchetta, spennellando la sfoglia sui bordi con dell'albume.

In una ciotolina, sbattete il tuorlo con un cucchiaio di latte ed un pizzico di sale. Spennellate leggermente ma in maniera uniforme la superficie dei dischi di sfoglia, guarnizioni comprese.

Cuocete in forno preriscaldato, ventilato,  a 180° per 15' o fino a doratura.

I miei Suggerimenti

Servite caldo, dopo aver stuzzicato con una selezione di salumi e formaggi tipici marchigiani (ciauscolo e pecorino al tartufo), con un buon bicchiere di rosso. Per rimanere nelle Marche, vi consiglio un Lacrima di Morro d'Alba, tipico della provincia di Ancona. A mio parere, la miglior cantina è Mancinelli.

Tornando alla cicerchia, si tratta di un legume ricco in principi nutritivi, ma contiene anche un principio amaro indigesto (latirina): da qui la necessità di macerazione in acqua per 12 ore e bollitura accurata.

Con gli avanzi della sfoglia, potete creare dei simpatici stuzzichini per l'aperitivo: sono i miei Ungheresi ai semi vari. Vi serviranno soltanto della pasta sfoglia, del tuorlo per spennellarne la superficie, dei semi misti a piacere (sesamo, sesamo nero, semi di papavero o di chia) e dei tagliabiscotti. Ottenuti dei piccoli dischi di sfoglia, sovrapponeteli due a due, spennellando con il tuorlo. Spennellate infine la superficie sulla quale andrete a far aderire i semi vari. Cuocete in forno preriscaldato, ventilato, a 180° per 12/15 minuti o fino a perfetta sfogliatura/doratura.