Moscardino arrosto, burrata e salsiccia punta di coltello su crema di piselli e basilico

La Domenica è sempre stato per me il giorno in cui dare libero sfogo alla creatività, portando a realizzazione quei piatti dietro ai quali sta anche un pensiero ragionato, uno studio, un'idea di mise en place e, diciamocela tutta, anche qualche visione onirica.
Da quando Riccardo c'è, le mie Domeniche in effetti sono un po' cambiate: ciò che lo riguarda è nettamente prioritario ma, con qualche "piccolo" triplo-salto-mortale-carpiato-con-doppio-avvitamento ancora si ha modo di portare in tavola qualcosa di invitante e di mettere qualcosa di buono sotto i denti.
Oggi di mare e di terra: il moscardino incontra la salsiccia e pare che quei due si siano piaciuti. Volevo rifarmi a quei piatti, che ho sempre trovato molto stuzzicanti, in cui, a rinforzo della delicatezza delle carni di pesce, molluschi e crostacei, spesso si vedono accostati salumi ed insaccati caratterizzati da una spiccata punta salina: rigatino, guanciale, crudo, speck, capocollo, 'nduja. Questa volta io ho osato con una salsiccia fresca, tagliata a punta di coltello ed arrostita, senza però aggiungere altri condimenti. E, nel fondo di cottura della salsiccia, ho poi ripassato i tentacoli del moscardino, con un guadagno netto in sapore del 100%.
La sapidità degli ingredienti citati in precedenza risulta tuttavia ben bilanciata da una crema di piselli freschi, dolcissimi, aromatizzata al basilico.
L'ingrediente goloso è Illo, il cuore di burrata: fresco, saporoso, cremoso, avvolge perfettamente i restanti ingredienti che vanno a comporre il piatto.

La lista degli Ingredienti

per 2 persone

180 gr di piselli freschi, al netto (già privati del baccello)
60 gr di salsiccia fresca, punta di coltello

un moscardino di medie dimensioni
una piccola burrata
una manciata di foglie di basilico
un limone
foglie di alloro, a piacere
pepe nero in grani, a piacere
olio EVO, q.b.
fleur de sel, q.b.
pepe nero, q.b.

Per la guarnizione

fiori di cartamo, q.b.

Come procedere

La sera prima occupatevi della preparazione del moscardino. Lessatelo per una ventina di minuti - molto dipende dalle dimensioni - in acqua portata a bollore, aromatizzata con limone, alloro e qualche grano di pepe. Lasciatelo raffreddare nella sua acqua di cottura.
Lessate i piselli sgranati per pochi minuti in acqua bollente, scolateli e raffreddateli sotto un getto di acqua fredda, in modo che mantengano un bel colore verde brillante. Raccogliete nel bicchiere del mixer i piselli, una manciata di foglie di basilico, pepe, sale, un filo d'olio e acqua di cottura. Mixate ed eventualmente aggiustate di acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata, cremosa ma non troppo blanda.
Private la salsiccia del budello e tagliatela a punta di coltello. Fatela dorare in padella per qualche minuto, senza aggiungere grassi. Nel fondo di cottura della salsiccia, ripassate i tentacoli del moscardino, fino che abbiano preso un bel colore dorato.
Tagliate la burrata.

I miei Suggerimenti

Assemblate il piatto distribuendo la crema di piselli e basilico sul fondo, prelevate il cuore della burrata e distribuite qualche cucchiaiata qua e là, disponete i moscardini a raggiera. Completate con la salsiccia sbriciolata e guarnite con fiori eduli di cartamo.