Knoedel bonsai con bacon e scamorza affumicata su crema di fave e zucca

Vi avevo lasciati con la ricetta dell' "Arrivederci presto", una ricetta ancora molto estiva e fresca pur essendo la bella stagione agli sgoccioli.

E vi ritrovo oggi con delle idee che uniscono tradizione ed innovazione, dal sapore autunnale, perfettamente a tema con la stagione in corso.

Lo sapete: adoro le minuterie, tutto ciò che sta nel palmo di una mano. Perché questo consente di cambiare sovente sapore ed assaggiare sempre un poco di tutto: senza troppi rimorsi per aver mangiato tutto e senza il rimpianto d'aver trascurato d'assaggiare qualcosa.

Reduce da qualche giorno nel Tirolo, qui spira aria di Genesien: i canederli - questi gnocchi di pane tipici del Trentino, che io trovo un po' difficili perchè troppo asciutti e un po' noiosi sul lungo andante - risultano così molto appetitosi e con una consistenza piacevole.

Intinti nella crema di zucca e fave acquisiscono una morbidezza senza precedenti, il sapore che si sprigiona in bocca è quello sapido ed affumicato del bacon e della scamorza, il profumo è quello persistente e inconfondibile della salvia.

Ora vi lascio alla ricetta: stupite voi stessi e sorprenderete anche i vostri ospiti!

La lista degli Ingredienti

per 4 persone

Per i canederli

80gr di mollica di pane o pane in cassetta integrale senza crosta

1 scamorzina affumicata

1 fetta di bacon tagliata spessa

100ml di latte parzialmente scremato

pangrattato, q.b.

brodo vegetale, q.b.

2 foglie di salvia

fleur de sel, q.b.

pepe nero, a piacere

Per la crema di fave e zucca

150gr di zucca mantovana

40gr di fave secche spezzate

1 cipollotto

paprika dolce, q.b.

2 foglie di salvia

brodo vegetale, q.b.

fleur de sel, q.b.

Per il brodo vegetale

acqua, q.b.

1 cipolla

1 patata

un mazzetto di salvia

pepe nero in grani, q.b.

fleur de sel, q.b.

Per la guarnizione

olio EVO, q.b.

4 foglioline di salvia

Come procedere

Tagliate una fetta piuttosto spessa di pancetta affumicata da cui ricaverete dei "fiammiferi" di bacon. Rosolate il bacon in una padella, senza grassi, a fuoco vivace, fino a farlo diventare croccante. Scolatelo del grasso in eccesso, aiutandovi con un foglio di carta assorbente.
Preparate i canederli sminuzzando grossolanamente il pane in una ciotola, unite il bacon croccante, la scamorzina grattuggiata, un paio di foglioline di salvia battute e sminuzzate. Regolate di sale e pepe. Aggiungete il latte e cominciate ad amalgamare l'impasto. Se l'impasto risulta troppo morbido, aggiungete del pangrattato fino a rendere il composto lavorabile, così da formare degli gnocchi di pane, perfettamente tondi e sodi. Fate cuocere i canederli nel brodo vegetale, per 18'/20', a fuoco molto dolce, in modo che non si disfino.
Separatamente lessate la zucca tagliata a dadini con le fave spezzate, il cipollotto e la salvia. Cuocete fino a che le fave saranno morbide ed avranno assorbito gran parte dell'acqua. Aggiustate di sale e insaporite con paprika dolce, a piacere. Passate il tutto con un frullatore ad immersione, aggiungendo del brodo vegetale per raggiungere la consistenza desiderata.

 

I miei Suggerimenti

Servite questi mise en bouche in cocotte, con la crema di fave e zucca alla base, sormontata dai golosi gnocchi di pane del Trentino. Completate con un filo d'olio e una fogliolina di salvia per ogni cocotte.